"Ideales Fondue": Die besten Köche der Welt erzählten, wie man das berühmte Gericht zu Hause zubereitet

Mit diesen Top-Tipps und Anleitungen für klassische Apres-Ski-Gerichte und Getränke von Spitzenköchen und Mixologen aus den französischen und schweizerischen Alpen sowie den kanadischen Rocky Mountains können Sie ganz bequem eine Bergwelt-Atmosphäre schaffen Zuhause. Skifahrer und Snowboarder lieben das Fondue – einen gemeinsamen Caquelon (Topf) Käse, in den verschiedene Meisen mit Spießen getaucht werden.

Aber kein alter Käse. Daniel Müller, Küchenchef im Kulm Country Club, einem der Restaurants im Kulm Hotel St. Moritz in der Schweiz, sagt: „Stellen Sie sicher, dass Sie einen Käse von guter Qualität verwenden. Mein persönlicher Favorit ist das Trüffel-Champagner-Gletscher-Fondue der Sennerei Pontresina. Aber wenn Sie nicht die ganze Mühe haben möchten, aus der Schweiz zu bestellen, dann The Cotswold Cheese Company, die mir erzählt, dass es in diesem Winter einige frustrierte Skifahrer gegeben hat, die versucht haben, ein Après-Ski-Erlebnis zu schaffen.

Alternativ können Sie den Kern durch ein Comté 18 oder 30 Monate ersetzen, je nachdem, wie stark Sie Ihr Fondue mögen. „Übrigens, reiben Sie das Fondue-Caquelon mit einer guten Menge Knoblauch ein, bevor Sie den Käse hinzufügen.“ Jo Watts, Leiter der in Morzine ansässigen Privatkochfirma Chez Toi, die sich unter anderem um Gäste aus den Höhenalpen kümmert, rät davon ab Geben Sie den ganzen Käse auf einmal in den Topf.

Sie sagt: „Es ergibt eine viel bessere Konsistenz, wenn Sie den Käse langsam in Chargen hinzufügen, bis alles geschmolzen ist. Schmelzen Sie den Käse auch in einer Pfanne und gießen Sie ihn in einen vorgeheizten Fonduetopf, um die besten Ergebnisse zu erzielen. Ein Top-Tipp ist, es kurz vor dem Servieren mit Muskatnuss, Zitronensaft und Dijon-Senf zu beenden, um diesen erstaunlichen Geschmack zu erhalten.“

Patrick Franck Oberaspach, Küchenchef im Club Med St. Moritz in der Schweiz, schlägt vor, den Käse mit Weißwein und etwas Kirsch – einer Art Brandy aus saurem Sauerkirschsaft – zu schmelzen und etwas zu sparen, um die Verdauung zu unterstützen. Und die Wasseramsel? Haben Sie keine Angst vor Experimenten, sagt Robert Ash, Küchenchef im deutsch inspirierten Waldhaus Restaurant von Fairmont Banff Springs.

Er empfiehlt Brotwürfel (idealerweise Sauerteig oder Baguette), weiche Brezeln, Cornichons oder eingelegtes Gemüse, gekochte Babykartoffeln, Gemüse wie Brokkoli, Blumenkohl, Paprika und Kirschtomaten sowie Wurstwaren wie Genuasalami oder Wildwürste. Aber er fügt hinzu: „Wir verwenden hier in den kanadischen Rocky Mountains gerne Wild-, Bison- und Elchwurst. Und haben Sie keine Angst, Zusätze wie schwarzen Trüffel oder karamellisierten Apfel zu probieren.”

“Servieren Sie kein feuchtes oder nasses Gemüse”, sagt Ash. „Käsefondue klebt nicht an nassem Gemüse. Stellen Sie sicher, dass Ihre [leicht gekochten] Löffel vor dem Servieren ausreichend trocken sind. Es gibt nichts Schlimmeres, als zu beobachten, wie Fondue direkt von Ihrem Brokkoli in den Topf rutscht. “Neben ein paar Schlucken Kirsch empfiehlt Club Meds Chef Oberaspach Tee oder Weißwein, aber niemals Wasser. Herr Ash schlägt einen Wein mit milden Tanninen und etwas Säure vor, um die Nussigkeit des Käses hervorzuheben und gleichzeitig den Reichtum des Gerichts auszugleichen.

 

Quelle: dailymail.co.uk

 

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